上周值班,第一次吃到田螺鸡这道菜,之前是闻所未闻,而且这次吃的还是在值班室同事自己做的,让我感觉原来还有这样的搭配,真是妙不可言。据说做法来自广西梧州,现特地介绍给大家。
材料:三黄鸡一只、田螺一斤、竹笋一个、姜、金不换叶子
做法其实很简单,去菜市场买三黄鸡一只,斩块,洗干净后放入事先烧好水的锅中,搅拌一下洗去血水和腥味。捞起后重新加入开水,放入生姜数片,大火煮开后转中小火,捞去上面的飞沫。竹笋是很讲究的食物,一定要买当天采摘的。如果中午的话,竹笋买来直接去壳用刀砍成大块即可;假如是早上买来的竹笋放到晚上才吃,那就要先用开水煮一下放入冰箱,要不等到晚上就不好吃了。相差几个小时,但是味道就差很远,甚至连切法也有讲究,要像萝卜一样一刀砍下去然后借助刀势撬开,如果切成整齐的块状,味道又不一样了。这是我听人家说的,具体我也没验证过。另外,据种笋的人说,煮竹笋的时候最好不要揭开锅,特别是水未开的之前千万不能揭锅,要不就不好吃了。所以人家说竹笋很“孤毒”(潮汕话,意思为要求很苛刻,不可乱碰)。差不多煮三十分钟后就可以放入竹笋盖上锅子,继续大火转中火。田螺在我们这里分两种,一种叫“田螺”,是指沟渠里面的田螺,这种田螺相对比较大个,泥腥味比较重。另一种叫做“石螺”,是指江里或溪里生长的田螺,这种石螺个头比较小,尾部比田螺要尖一点,很少泥腥味,比较好吃。所以呢,要买所谓的“石螺”,一般菜市场都会事先帮你把尾部剪掉并且先用清水养几个小时,这样可以去除泥腥味。但是买回来以后还是要用水淘几遍,特别是把那些死掉的拣出来,要不整锅汤就前功尽弃了。放入竹笋后大概煮个四十分钟以后,把田螺倒进去,盖上锅,水开后就可以听到锅里田螺敲打锅底的声音了。再小火煮个二十分钟左右,放入准备好的金不换叶子和适量味精、盐,一道竹笋田螺鸡就做好了。
整锅汤成浓浓乳白色,竹笋的清甜,配上鸡汤的浓郁,再加上田螺的鲜甜,味道好到难以形容。当然,金不换叶子是一定要的,就像法国菜一定要香草,少了金不换叶子的香味,汤味将会逊色不少。
posted on 2009-08-13 21:23
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