上周值班，第一次吃到田螺鸡这道菜，之前是闻所未闻，而且这次吃的还是在值班室同事自己做的，让我感觉原来还有这样的搭配，真是妙不可言。据说做法来自广西梧州，现特地介绍给大家。
材料：三黄鸡一只、田螺一斤、竹笋一个、姜、金不换叶子
做法其实很简单，去菜市场买三黄鸡一只，斩块，洗干净后放入事先烧好水的锅中，搅拌一下洗去血水和腥味。捞起后重新加入开水，放入生姜数片，大火煮开后转中小火，捞去上面的飞沫。竹笋是很讲究的食物，一定要买当天采摘的。如果中午的话，竹笋买来直接去壳用刀砍成大块即可；假如是早上买来的竹笋放到晚上才吃，那就要先用开水煮一下放入冰箱，要不等到晚上就不好吃了。相差几个小时，但是味道就差很远，甚至连切法也有讲究，要像萝卜一样一刀砍下去然后借助刀势撬开，如果切成整齐的块状，味道又不一样了。这是我听人家说的，具体我也没验证过。另外，据种笋的人说，煮竹笋的时候最好不要揭开锅，特别是水未开的之前千万不能揭锅，要不就不好吃了。所以人家说竹笋很“孤毒”（潮汕话，意思为要求很苛刻，不可乱碰）。差不多煮三十分钟后就可以放入竹笋盖上锅子，继续大火转中火。田螺在我们这里分两种，一种叫“田螺”，是指沟渠里面的田螺，这种田螺相对比较大个，泥腥味比较重。另一种叫做“石螺”，是指江里或溪里生长的田螺，这种石螺个头比较小，尾部比田螺要尖一点，很少泥腥味，比较好吃。所以呢，要买所谓的“石螺”，一般菜市场都会事先帮你把尾部剪掉并且先用清水养几个小时，这样可以去除泥腥味。但是买回来以后还是要用水淘几遍，特别是把那些死掉的拣出来，要不整锅汤就前功尽弃了。放入竹笋后大概煮个四十分钟以后，把田螺倒进去，盖上锅，水开后就可以听到锅里田螺敲打锅底的声音了。再小火煮个二十分钟左右，放入准备好的金不换叶子和适量味精、盐，一道竹笋田螺鸡就做好了。
整锅汤成浓浓乳白色，竹笋的清甜，配上鸡汤的浓郁，再加上田螺的鲜甜，味道好到难以形容。当然，金不换叶子是一定要的，就像法国菜一定要香草，少了金不换叶子的香味，汤味将会逊色不少。
posted on 2009-08-13 21:23
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