说起话梅鲫鱼这道菜,我长这么大只吃过我老爸在家里做的那一次。在外面吃饭从来没有这道菜,也许是没人会想起这样的做法吧。不过这样的搭配确实不错,今晚做的时候,楼梯已经有不少人在问“煮什么呢,这么香!”我还没见过我老爸怎么做,不过大抵是猜得出来的。于是,今晚小试了一下,还算成功。
材料:
白鲫一条,500多克。白鲫是我国引进的,原产于日本(网上找来的,我很喜欢这样,每做一道菜都可以学到一些东西)。主要特点是易于养殖,并且个大。当然,如果你能够买到野生的更好,不过在广州市区这貌似是不可能的。按理冬天的鲫鱼是最好吃的,不过由于是养殖的,现在的鲫鱼也是很肥很大条,鱼子满腹,罪过罪过。鲫鱼让老板活杀,回来洗干净待用。洗的时候要把鱼肚内的一层黑膜小心洗掉。一定要注意不要把鱼子弄散,要不做出来鱼子就跑了。
五花肉150克,买肥瘦适中的,切成薄片待用。
姜刮皮,切成片,蒜三四瓣剥好,葱几根,切成长段即可。话梅八九颗。
做法很简单,首先把锅洗干净烧热,一定要把锅烧得够干,温度很高的时候才放油。这是煎鱼不沾锅的很重要一个技巧,受某人指导加网上学习得来。正所谓经一事长一智,人总不能每次都把鱼煎得支离破碎的。放油以后等油烧热,至少九成热以上。然后放入姜片和蒜瓣,稍微爆一下之后把姜片捞起来,蒜瓣继续爆至表面金黄后捞起。接下来有很关键的一点,用纸巾把鱼身上的水吸干。这样鱼下锅的时候才不会油花四溅,另外这样也能够尽量避免煎鱼。把鱼表面煎得微黄,大概1分钟左右。不需要煎得太久,因为待会还要煮很久,煎得再久鱼也不会脆。另外需要注意的是,一定要煎完一面再煎另外一面,不要老是翻它,要不还没煎好鱼就已经身首异处了。
准备几个泡好的香菇,挤干水分。等鱼捞起来以后,把五花肉和香菇放进去锅里爆炒,然后和鱼一起,加上刚刚的蒜瓣和姜片放到锅里。加入葱段,适量的酱油,话梅。如果你买的是咸话梅那就不需要放盐了,但是要放一点糖进去。如果是甜话梅那就要放盐不放糖了。然后再加一些水至液面到鱼身一半左右。大火煮开,然后转中小火慢煮。煮十五分钟以后要小心的把鱼翻过来,继续煮十五分钟左右。等汁收得剩下不到一半了,就可以起锅了。这样,一道话梅鲫鱼就算完成了,最难的一个环节应该算是煎鱼了,做足以上几点,应该不成问题。
这道菜凉吃比热吃更好。最好放过夜,等到鲫鱼肉变得紧实了,吃起来口感非常好。我们都知道鲫鱼是非常鲜甜的,所以很多人都会拿来煲汤。但是有一个缺点就骨多,如果你煎得好,加上话梅的作用,这些骨就会变得比较酥脆,因此也不用担心会鱼骨梗喉了。话梅除了使鱼骨软化之外,还会使得本道菜风味独特,有些许酸甜的汁加上本身鲜甜的鲫鱼肉,简直就是极品。另外,鱼肉的鲜味和五花肉,还有香菇的香味相得益彰,每一个配角都是独当一面,妙不可言。
随文附送照片两张:
这是煎好后换锅,刚加入各种调料的时候。
这是完成的作品——话梅鲫鱼。
posted on 2008-04-08 22:08
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