再好的厨师也做不出母亲亲手烹饪的家常菜的味道。

我们在酒楼里吃到的潮菜多数是用料讲究、做法精致，但潮菜也有它朴实的一面，往往能用最普通的材料，做出令人意想不到的菜肴，比如很有名的护国菜、太极芋泥等。而今天我想谈的不是我们在外面吃到的菜，而是在家里饭桌上，妈妈亲手做出的普通家常菜。

对我而言，家的味道极大一部分是来自于母亲做的菜，这是一种其他人难以模拟的味道，是我们从出生到长大成人一直受用的一种饮食习惯。这样的习惯也一直影响着我做菜的味道。曾有一次，我和有人谈论起潮汕家庭很常见的菜饭，他记忆中的“菜头（白萝卜）饭”是要加胡椒粉的，而我只要想到菜头饭，那必定是加了干沙茶粉和芹菜珠，并且有五花肉切成丁油爆过的香味。

这样的味道往往是一个人一生中的记忆。这种味道是一脉相承的，也许这个世界上只有少数家庭才做得出来，这些家庭必定和你有至亲的关系。当然，潮汕家庭的厨房里有很多习惯是共同的，不过今天我只想谈谈我家厨房的习惯。在我们这，常见的配料无外乎姜、葱、蒜、芫荽、芹菜，盐、味精、酱油、豆酱、沙茶。这些调料足以组成够多的组合，满足我们对不同食材的需要。在我印象中，煮鱼虾蟹必定是要放姜的，为了味道更丰富，还经常会出现辣椒、芹菜、葱头和豆酱。冬瓜、秋瓜、芋头等一定是离不开葱的，苦瓜、角瓜、油菜、蕹菜和蒜蓉一般都会成对出现。剔皮鹿（又称竹仔鱼，即扒皮鱼）一般都要放干沙茶，而炒鸡肉和鸭肉的时候，姜丝、葱段和酱油是少不了的。白萝卜无论煲汤还是做成菜饭，都离不开芹菜，而吊瓜汤如果没有芫荽的话就好比没有灵魂的玩偶。类似的还有，炒薄壳、花甲时必须有金不换的身影。所以，有时候我到朋友家吃饭，如果需要我掌勺的话，我一定会开出采购单，哪些配料是一定要买的，还要问清楚贵府厨房中调料齐全吗。我家跟我老婆家口味相差极大，但是很显然我的厨艺在她们家受到了高度好评，不过郁闷的是，我丈母娘对于芹菜芫荽姜葱蒜并不是很在乎，所以我在她们家做饭的时候总有一种愧对各种食材的遗憾。

不仅仅是配料、调料的搭配，在食材的组合上，母亲的厨房里也存在一定的规则，苦瓜煮汤时可以配猪大骨、排骨，还有水蟹、三点蠘、或者巴浪鱼；番茄做成甜汤的时候，可以加鸡蛋或者猪肝；鲜鱿鱼可以搭配角瓜一起炒，而鸭肾、鹅肾可以切成花搭配青椒。很多东西都可以做成菜饭，比如芋头、豆角、芥蓝、风瓜（南瓜）、以及前面提到的白萝卜，我有朋友说到我做过的菜，印象最深的就是芋头饭。做的时候一定要把五花肉爆成金黄，再加葱花爆香，加入切成丁的芋头和泡过的米炒过后再加盐、味精和适量的水用高压锅焖煮。这些规则都是不可打破的，它们是我印象中家的味道不可缺少的一部分。

这样的习惯或者说秘密还有很多，但我总不能把所有的菜的做法都列举一遍，特别是在这样的凌晨。而我上面所说的这些做法，一方面是要告诉大家我对家常菜味道的印象，另一方面也是想说明，每一个家庭都有自己独特的味觉习惯，套用最近很流行的纪录片《舌尖上的中国》，这种味道就是舌尖上的家常菜。每一个家庭厨房里都可以拍出一部难得的纪录片，内容想必不会太差。

我的厨艺不仅仅来自我的母亲，我的奶奶是我作为一个家庭厨师的启蒙者，我做的第一锅饭、第一锅粥、炒的第一碟菜，都是在她的指导下完成的。以至于现在我在炒大豆的时候，都会想起她跟我说：“大豆最容易熟，人家说只需要十三下鼎柳（锅铲）花”，炒苋菜时说过“苋菜最会吃肥，要放多点朥”。在她去世的这近半年里，我有无数次想起她教会我的一切，即便她已经走了，我生命中许许多多的习惯都会带有她的影子，每当想起这样那样的情形，常常难以自制的悲伤。

谨以此文，献给我在天上的奶奶，以及我那辛苦了大半生的母亲。